Ingredientes:
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Fondeado de aceite, ajo
y cebolla.
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Pimentón dulce una
punta.
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Tomate natural bien
maduro, limpio de piel y semilla cortado en paisana.
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Guisantes naturales.
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Habas secas y remojadas.
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Alcachofas.
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Judías Verdes.
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Fondo blanco azafranado.
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Majada (ajos machacado
con en el mortero, perejil, jugo de limón y chorro de aceite crudo).
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Carnes. Conejo o pato de
la albufera o pollo troceado sazonado y salteados bien en el mismo
aceite de hacer el fondeado de legumbres o bien por separado.
Nota: Uno de los
ingredientes que jamás puede faltar en la paella valenciana es el
caracol, anteriormente bien purgado y lavado.
Preparación:
Poner en la paella
aceite limpio calculando aproximadamente una cucharada sopera por
comensal, poner sobre el fuego. Calentar y dorar en primer lugar la
carne, eligiendo una de las tres en numeradas.
Una vez dorada la carne,
retirarla de la paella y con este mismo aceite hacer el fondo de ajo
y cebolla, ya tierna estas agregar las demás legumbres, normalmente
las judías y alcachofas cortada en cuartos, adicionar una punta de
pimentón dulce, el tomate natural. Mojando hasta cubrir bien estas
legumbres con agua o fondo blanco, sazonar y azafranar, agregar la
carne y cocinar todo junto durante unos 20 minutos aproximadamente.
Después de esta cocción,
agregar el arroz según la paellera o raciones a confeccionar (100
gramos de arroz por persona). Calculando la medida de agua de la
siguiente manera: Se pondrá el arroz en la paellera en forma de
montaña en cruz no sobrepasando la altura de los bordes y en los
huecos que queda se agrega el agua hasta que casi sobresalga de los
bordes, remover el arroz, las legumbres y líquidos, dejar hervir,
agregar los caracoles y rectificar de sazón (sal), cocinando primero
unos minutos a fuego fuerte, después a fuego moderado y los 8 ó 10
últimos minutos a fuego lento.
Comprobación:
Comprobar el punto de
cocción, en el que debe observarse: El grano entero y tierno,
retirar de la cocina, taparlo y reposarlo durante dos minutos,
quedando así para servir en la misma paella en la que se ha
elaborado. Acompañandolo con cuchara de madera para que el comensal
coma la paella.